Filet de canard aux éclats de chocolats et fèves de tonka, poire meulé et figues

• 1 filet de canard « Ernest Soulard »
• 10gr  de mélange cacao fèves de tonka (35gr de pailleté chocolat, 2gr de sucre vergeoise brune, 1,5gr de poivre long moulu, 1gr de fèves de tonka moulues)
• Sel fin
• 1 cuillère d'huile d'olive
• 1 poire conférence
• 1 figues fraiches noires
• 2 gr de Gingembre frais râpé
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de beurre ½ sel
• 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille
• Feuilles de coriandre

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1. Inciser la peau du filet de canard, saler les deux côtés, dans une poêle chaude ajouter l'huile d'olive et colorer le filet de canard côté peau 5 minutes, retourner le filet et saupoudrer de la moitié du mélange cacao fèves de tonka, puis laisser cuire 5 minutes côté viande  au four à 180°C, retirer le filet de la poêle et laisser reposer 5 minutes recouvert d'un papier aluminium.
2. Couper la poire en deux sans l'éplucher et retirer le trognon, ouvrir les figues en deux en les gardant entière, déposer la poire et les figues dans un plat de four, saupoudrer de la moitié restante du mélange cacao fèves de tonka et cuire à four chaud 10 minutes la figue et 20 minutes la poire à 180°C.
3. Dégraisser la poêle, faire chauffer et déglacer avec le bouillon de volaille, ajouter le miel, le jus du filet après repos des 5 minutes, puis le gingembre râpé, faire chauffer à feu doux et monter au beurre tout en remuant la poêle.
4. Servir le filet tranché avec la poire et les figues puis arroser avec la sauce miel gingembre.