Foie gras de canard en conserve à la fleur de sel

Pour un bocal de 500ml

• 1 foie gras de canard cru de 450 gr
• 7 g de fleur de sel
• 1 g de poivre noir moulu
• 1 pincée de sucre semoule

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• Inciser le gros lobe dans sa longueur, écarter délicatement pour faire apparaître le système veineux, décoller avec la pointe d'un couteau la veine principale à la base du lobe (extrémité la plus renflée), la saisir et tirer doucement tout le long de son trajet. Dénerver le foie en prenant soin de ne pas abîmer sa texture et son aspect, ne pas chercher à éliminer tous les petits vaisseaux.
• Préparer l'assaisonnement: mélanger la fleur de sel avec le poivre et le sucre. Assaisonner ensuite le foie gras en le parsemant de ce mélange sur chaque face.
• Refermer ensuite l'entaille afin de redonner au foie sa forme initiale, disposer le petit lobe sur le gros, replier le tout en essayant de donner au foie à peu près la forme du bocal, puis le glisser dans le bocal bien propre. Fermer hermétiquement.
• Mettre un papier absorbant au fond d'une cocotte et disposer le bocal dessus. Remplir la cocotte d'eau froide jusqu'au 3/4 de la hauteur du bocal, porter à ébullition, couvrir et compter 2h de cuisson à frémissement.
• La cuisson terminée, retirer le bocal de la cocotte et le laisser refroidir à température ambiante. Entreposé dans un endroit frais, sec et obscur, ce foie gras de canard à la fleur de sel se conservera 3 à 4 ans.