Foie gras de canard cuit à la vapeur et crème de coco

• 4 tranches épaisses (1,5 à 2 cm d'épaisseur) de foie gras de canard de 70-80 g pièce
• 1 cuillère à soupe de lardons de magret de canard fumé
• 250 g de cocos de Vendée
• 1 oignon moyen
• 2 clous de girofle
• 2 gousses d'ail pelées et dégermées
• 1 échalote pelée
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de persil concassé
• 250 ml de crème liquide
• Gros sel, fleur de sel, poivre du moulin

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• Blanchir les cocos puis les égoutter. Remettre les cocos blanchis dans la casserole, les recouvrir de bouillon de volaille, ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail, l'échalote et le bouquet garni. Saler modérément et porter à frémissement. Lorsque le bouillon commence à frémir, écumer, couvrir et compter 2h de cuisson.
• Assaisonner les tranches de foie gras avec la fleur de sel et du poivre du moulin sur chaque face puis emballer hermétiquement chaque tranche dans un film alimentaire.
• Après 2h de cuisson, retirer la garniture aromatique (oignon, gousse d'ail, échalote et bouquet garni) de la casserole. Prélever la moitié des cocos à l'aide d'une écumoire afin de bien les égoutter, les mixer avec la crème liquide, rectifier l'assaisonnement.
• Transvaser la crème de cocos dans une casserole, la réchauffer à frémissement sur feu doux.
• Porter de l'eau à ébullition dans la partie inférieure d'un couscoussier.
• Disposer les tranches de foie gras emballées dans la partie supérieure, couvrir et compter 8 minutes de cuisson.
• Porter le bouillon de cuisson des cocos à ébullition puis égoutter les cocos restants. Au terme de leur cuisson, disposer les tranches de foie gras sur un papier absorbant et retirer délicatement le film alimentaire.
• Dresser dans 4 assiettes creuses. Disposer 2c. à s. de cocos bien chauds dans chaque assiette. Déposer les tranches de foie gras, les napper de crème de coco, parsemer quelques lardons et quelques pluches de persil plat concassé.