Escalope de foie gras au pain d'épice

2 escalopes de foie gras de canard

6 tranches de pain d'épices

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Quelques baies roses concassées

Fleur de sel et poivre du moulin

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Préparation

• Mixer finement 6 tranches de pain d'épices dans un mixeur afin de les réduire en poudre. Saler avec de la fleur de sel et poivrer 2 tranches de foie gras sur chaque face. Enrober ensuite ces tranches de chapelure de pain d'épices, presser légèrement du bouts des doigts pour bien faire adhérer la poudre.
• Disposer les tranches de foie gras panées dans une poêle anti-adhésive (sans matière grasse) légèrement chaude, les laisser cuire à feu très doux 4 à 5 minutes en prenant soin de les retourner en cours de cuisson. La cuisson terminée, réserver ces tranches de foie gras sur un papier absorbant.
• Dégraisser la poêle de cuisson, puis la déglacer avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, laisser réduire légèrement sur feu doux.

DRESSAGE

Dresser les escalopes de foie gras panées au pain d'épices sur des assiettes, parsemer dessus quelques grains de fleur de sel et quelques baies roses concassées, ajouter tout autour un petit cordon de sauce au vinaigre balsamique.

ASTUCES DU CHEF

Servir et déguster ces escalopes de foie de canard au pain d'épices en hors d'œuvre ou en plat principal avec des fruits poêlés (des pêches, des figues, des pommes) et un vin sucré, un coteaux du Layon par exemple