Croc de foie de canard et sa salade de coeurs de canard et pequillos
Pour 4 personne(s)
Ingrédients
- 200 gr de foie de canard
- 500 gr de cœurs de canard
- Pequillos
- asperges
- 4 blanc d'œufs
- Pain de mie toasté
- Huile d'olive
- Herbes de provence
- Vinaigre balsamique
- Beurre, sel, poivre, piment d'Espelette
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Préparation
- Pour le cœur, enlever l'artère principale, les couper en 4 et les faire confire.
- Dans une casserole, y verser de l'huile d'olive, mettre de l'ail émincé, de la sariette, du sel.
- Mettre sur feu doux ( ne pas faire bouillir).
- Les faire confire pendant 1h ( ils doivent être moelleux.
- Pour le foie, enlever les restant de fiel, couper en morceaux.
- Mixer le foie, puis ajouter 4 blancs d'œufs, du beurre fondu ( environ 2 louches), du sel, du piment d'Espelette.
- Les verser dans des moules à flan.
- Faire cuire à 100° pendant 15 à 20'.
- Pour le pain de mie, prendre un emporte-pièce et découper des petits toasts dans les tranches de pain de mie grillées.
- Pour les péquillos, les découper, enlever les pépins, les émincer.
- Egoutter les cœurs et les mélanger aux péquillos.
- Sortir les flans du four.
- Tremper les points d'asperges dans l'huile d'olive de la casserole.
- Dresser l'assiette :
- Monter les toats : 1 tranche de pain de mie, 1 flan, 1 tranche de pain de mie.
- A côté, déposer la salade de cœur aux péquillos et y déposer 2-3 asperges.
DRESSAGE :
Assembler les canapés: un morceau de pain grillé, un flan, un morceau de pain grillé.
À côté, servez la salade de coeur avec piquillos et placez deux ou trois asperges.
Découvrez la recette en vidéo, une recette du chef Flora Mikula pour Lecoq en tournée :